Wieprzowina od lat budzi kontrowersje wśród osób kształtujących poglądy konsumentów na temat racjonalnego żywienia. Lekarze i część środowiska żywieniowców oraz popularna prasa twierdzą, że jest to mięso, które nie może być składnikiem racjonalnej diety i wręcz nie zalecają jego do spożycia. Z drugiej strony, zarówno tradycyjna polska kuchnia i gastronomia nie może się obyć bez potraw z mięsa wieprzowego i konsumenci, którzy wybierają te potrawy mają stały dylemat czy postępują racjonalnie w tym przypadku.
Z żywieniowego punktu widzenia, mięso – w tym również mięso wieprzowe – jest źródłem licznych substancji odżywczych, przede wszystkim białka, w którego składzie znajdują się prawie wszystkie niezbędne aminokwasy (wyjątkiem są białka tkanki łącznej, ubogie w cysteinę oraz brak w nich tryptofanu). Normy żywieniowe zalecają dostarczenie organizmowi 0,9-1 grama białka na kilogram masy ciała, a w tym 35 do 50% białka pochodzenia zwierzęcego. Mięso jest również źródłem witamin B6, B12 i PP, A i D oraz żelaza lepiej przyswajalnego przez organizm ludzki od tego znajdującego się w produktach roślinnych.
Jeśli chodzi o zawartość białka, wieprzowina chuda (schab, polędwiczka, mięśnie szynki) ma taką samą jego zawartość jak mięso kurczaka, a większą niż porównywalne mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Co ciekawe, chuda wieprzowina ma mniejszą zawartość tłuszczu i niższą kaloryczność niż wołowina. Podważa to powszechnie przyjęty pogląd, że wołowina jest bardziej wartościowym żywieniowo mięsem niż wieprzowina.
O ile zawartość białka w mięsie jest podobna dla wszystkich jego rodzajów (przeciętnie wynosi od 15 – 20%), zawartość tłuszczu waha się dość znacznie w zależności od gatunku mięsa, części tuszy czy rodzaju przetworu. Mięso i wędliny można podzielić na wysokotłuszczowe (o zawartości tłuszczu pow. 25%, np. boczek), tłuste (10-25% tłuszczu, np. tusza wieprzowa, kiełbasy, pasztety, wędzonki), niskotłuszczowe (3-10% tłuszczu, np. podroby) oraz produkty chude (0-3% tłuszczu, np. polędwica).
Mięso wieprzowe jest bogate w tiaminę (witaminę B1), która pełni ważną rolę w procesach energetycznych, neurofizjologicznych i metabolicznych; wchodzi ona w skład wielu enzymów, uczestniczących w przemianie węglowodanów. Witamina B1 pełni szczególnie ważną rolę w czynnościach układu nerwowego. Zapotrzebowanie na tiaminę rośnie w przypadku palenia papierosów, nadużywaniu alkoholu, kawy, po zabiegach chirurgicznych oraz w sytuacjach stresowych. Mięso wieprzowe zawiera również znaczące ilości niacyny (witaminy PP), zaś podroby wieprzowe (wątroba, nerki) są dobrym źródłem witamin A, D i K.
Mięso, a zwłaszcza podroby, zawierają duże ilości składników mineralnych przede wszystkim dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi. Ze względu na duży udział związków fosforu i siarki, mięso i przetwory mięsne zalicza się do pokarmów zakwaszających organizm.
Zawartość tłuszczu w produktach mięsnych w dużym stopniu wpływa na ich wartość energetyczną, dlatego najbardziej kaloryczne są boczek i tłuste wędliny (400-520 kcal/100g), zaś najmniej – polędwica i inne chude wędliny (461-503 kcal/100g). Wieprzowina kulinarna wbrew powszechnie panującej opinii odznacza się taką samą wartością kaloryczną i odżywczą, jak mięso wołowe czy nawet drobiowe. Takie elementy kulinarne jak mięso z szynki, łopatki, schab, polędwiczka, karkówka, o ile są odpowiednio przyrządzone, mogą zaspokoić oczekiwania nawet najbardziej dbających o dietę konsumentów.
Spożycie mięsa wieprzowego w Polsce i innych krajach
Mięso wieprzowe jest bardzo popularne w niektórych kulturach, szczególnie w Polsce i w Chinach. W kulturze i religii żydowskiej oraz muzułmańskiej natomiast jest ono zakazane, ponieważ mięso świń jest uznawane i uważane jako nieczyste. Wynikało to z zagrożeń jakie niosło spożycie wieprzowiny w warunków wysokich temperatur w krajach Azji.
Spożycie mięsa wieprzowego w Polsce w latach 1990-2003 ulegało znacznym wahaniom; od 42,2 kg w 1992 roku do 35,4 kg w 1997 roku na osobę rocznie. Stanowiło ono największą część mięsa spożywanego przez Polaków; jego udział w spożyciu mięsa ogółem kształtował się na poziomie 55-62%. W omawianym okresie konsumpcja wieprzowiny w Unii Europejskiej zwiększała się średnio rocznie prawie o 0,4 kg/osobę, natomiast w Polsce – zmniejszała się o 0,07 kg/osobę. Według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, całkowite spożycie mięsa w Polsce w 2010 roku wyniosło 72 kg na osobę, z czego wieprzowina stanowiła prawie 60% (42 kg). W 2010 roku odnotowano wzrost spożycia wieprzowiny w stosunku do roku poprzedniego (o 3%), pomimo, że rok ten został uznany przez producentów mięsa i wędlin za trudny ze względu na rosnące ceny żywności. Z danych GUS wynika, że w pierwszej połowie 2011 r. spożycie mięsa wieprzowego w Polsce spadło o 1,5%, zaś wysokogatunkowych wędlin, np. szynek, o 3%; a na podobnym poziomie utrzymał się popyt na tańsze przetwory z mięsa wieprzowego, np. konserwy mięsne. Przyczyną tego zjawiska był, zdaniem ekspertów wzrost cen żywości; w sierpniu 2011 roku wieprzowina była o 6,3% droższa niż rok wcześniej.
Spada również procentowy udział wieprzowiny w stosunku do ogólnego spożycia mięsa w Polsce, podobnie jak spożycie wołowiny; wzrasta natomiast spożycie mięsa drobiowego. Jest to związane ze zmianą zwyczajów żywieniowych Polaków oraz promocją zdrowej żywności. Należy przy tym zaznaczyć, iż najnowsze zalecenia żywieniowe mówią o urozmaiceniu diety (np. 7U profesora Stanisława Bergera), co w połączeniu z umiarkowaniem w spożyciu poszczególnych produktów stanowi o jej wysokiej wartości. Ważnym postulatem nauki o żywieniu człowieka jest ograniczenie spożycia mięsa i przetworów mięsnych i konsumpcja chudych gatunków mięsa i wędlin. Zalecenie to spełniają wszystkie rodzaje mięsa, również mięso wieprzowe.
Spożycie wieprzowiny w Polsce jest zbliżone do poziomu spożycia we Francji, Irlandii, i Włoszech, w których to krajach wynosi ono 36-38 kg, natomiast jest zdecydowanie niższe w porównaniu do Hiszpanii (58-66 kg), Danii (63-64 kg), Niemiec czy Austrii (56- 57 kg). Eksperci unijni oceniają, że do 2020 roku spożycie mięsa w krajach Wspólnoty wzrośnie o 2% (do 85,4 kg na osobę). Wzrost ten będzie wynikał m.in. z większej konsumpcji wieprzowiny (wzrost o około 5%), która pozostanie najczęściej spożywanym gatunkiem mięsa w UE. Według Komisji Europejskiej, w 2020 roku spożycie wieprzowiny na jednego mieszkańca UE wyniesie 43,3 kg. Polski rynek i przywiązany do tradycji konsument wieprzowiny dysponuje nadal pewnym niezrealizowanym potencjałem spożycia tego mięsa, który może być wypełniony przez mięso wieprzowe wysokiej jakości, wyprodukowane z surowca, pochodzącego z tradycjach ras i tradycyjnej hodowli.
Znac
zenie mięsa wieprzowego w życiu człowieka
Mięso jest stałym i tradycyjnym składnikiem polskiej diety oraz polskiej kuchni. Współczesne popularne i lubiane potrawy z wieprzowiny, takie jak tradycyjne na polskim stole kotlety schabowe czy mielone, pieczony schab, czy żeberka, a także przetwory, jak np. parówki, kabanosy, mielonka, towarzyszą nam od dzieciństwa, dzięki czemu cenimy je sobie również w życiu dorosłym i uwzględniamy w codziennej diecie.
Obecnie spożycie wieprzowiny w stosunku do całkowitego spożycia mięsa w Polsce spada, podobnie jak spożycie wołowiny; wzrasta natomiast spożycie mięsa drobiowego. Jest to związane ze zmianą zwyczajów żywieniowych Polaków oraz promocją zdrowej żywności. Należy przy tym zaznaczyć, iż zalecenia żywieniowe mówią o urozmaiceniu diety, co w połączeniu z umiarkowaniem w spożyciu poszczególnych produktów stanowi o jej wysokiej wartości. Uwzględnianie w diecie różnych gatunków mięsa daje większą szansę na dostarczenie organizmowi wielu potrzebnych mu składników pokarmowych. Postulatem nauki o żywieniu człowieka jest ograniczenie spożycia tłustego mięsa i przetworów mięsnych i konsumpcja chudych gatunków mięsa i wędlin. Zalecenie to spełniają wszystkie rodzaje mięsa, w tym również mięso wieprzowe.
Nowym trendem w zakresie spożycia potraw mięsnych jest zmiana sposobu ich przyrządzania. Przygotowywanie dań mięsnych bez dodatku tłuszczu lub tylko z niewielkim jego dodatkiem pomaga m.in. w obniżeniu kaloryczności diety, jak również obniżeniu spożycia cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych. Obok tradycyjnych kotletów, w naszym menu pojawiają się nowe potrawy z mięsa, przygotowywane w garnkach do gotowania beztłuszczowego, gotowania na parze, grillach elektrycznych, krótkiego smażenia (do tego rodzaju obróbki najlepiej nadają się polędwica, karkówka i schab), dzięki czemu przygotowane dania są łatwiejsze do strawienia, a ponadto nie są tak kaloryczne. W tym zakresie większymi tradycjonalistami są mężczyźni, dla których kawałek mięsa na obiad to podstawa posiłku. Bardziej innowacyjne w tym zakresie są kobiety, dzięki którym na naszych stołach pojawiają się też inne potrawy z mięsa.
Ewolucja w sposobie odżywiania się Polaków, związana z większą świadomością żywieniowo-zdrowotną, wymusiła na producentach żywności nowe sposoby produkcji i przetwórstwa żywności. Obecnie wieprzowina dostępna na rynku to produkt wysokiej jakości, o niższej zawartości tłuszczu i porównywalnej wartości odżywczej w stosunku do mięsa wołowego. Należy przy tym pamiętać, że tłuszcz jest nie tylko nośnikiem wielu ważnych witamin, ale również substancji smakowo-zapachowych, dzięki czemu potrawy o jego wyższej zawartości często odznaczają się większymi walorami smakowymi. Jak dowodzą liczne badania, smak jest jednym z najważniejszych czynników decydujących o wyborze produktów spożywczych przez konsumentów, branym pod uwagę w znacznie większym stopniu niż ich wartość odżywcza i wpływ na zdrowie. Przywiązanie do określonych smaków wiąże się również ze zwyczajami, tradycjami i nawykami konsumentów, które w dużym stopniu kształtują wybory konsumenckie i strukturę ich diety.
Współczesne technologie produkcji wędlin na skalę przemysłową upraszczają procesy technologiczne oraz wykorzystują różne dodatki funkcjonalne (np. wielofosforany) dla zwiększenia wodochłonności mięsa, białka sojowe, dodatki smakowe (np. glutaminiany), substytuty dymu wędzarniczego zamiast wędzenia. Powoduje to, że zawierają one wprawdzie mniej tłuszczu i mają niższą wartość kaloryczną (zawierają znacznie więcej wody), ale ich wartość odżywcza pozostawia wiele do życzenia. Takie wędliny tylko w niewielkim stopniu przypominają wyroby tradycyjne wytwarzane jeszcze w małych masarniach lub przez koła gospodyń wiejskich. W efekcie przeciętny Polak spożywa w przetworach mięsnych coraz więcej substancji chemicznych i wody, a coraz mniej tkanki mięsnej. Szczególnie wrażliwe na tego rodzaju substancje w żywności są dzieci, osoby z różnymi schorzeniami (np. nerek, wątroby), czy osoby starsze. Produkty mięsne otrzymywane z dużych przemysłowych linii technologicznych nie zawierają odpowiedniej ilości substancji smakowych, zawartych w tradycyjnych produktach, co w perspektywie zniechęca konsumentów do ich spożycia.
