Tradycyjne technologie przetwórstwa wieprzowiny
Tradycyjne metody przetwórstwa wieprzowiny i otrzymywane w tych procesach produkty mięsne bazują na długiej tradycji i doświadczeniach wielu pokoleń polskich masarzy i na dobrych praktykach wytwarzania wędlin w gospodarstwach rolnych. Na przełomie XIX i XX wieku na polskiej wsi tradycyjnie zabijano świnię przed świętami Bożego Narodzenia i przed Wielkanocą oraz po żniwach. W średnich i dużych gospodarstwach zabijano w ciągu roku zwykle wieprza o wadze od 100 do 150 kg, przy czym większą część mięsa, słoniny i sadła przeznaczano na zapasy, co przy braku metod przechowywania chłodniczego oznaczało konieczność przetwórstwa.Aby przechowywane mięso nadawało się zatem do spożycia przez dłuższy czas, przerabiano je na wędliny i konserwowano, stosując techniki solenia, podsuszania, peklowania i wędzenia, dzięki czemu wydłużał się ich okres przydatności do spożycia i możliwość przechowywania. Mięso wieprzowe solono i obsuszano przed przechowywaniem, ale najczęściej boczki, balerony, rzadziej szynki, poddawano procesowi peklowania poprzez nacieranie saletrą lub umieszczanie w zalewie, a następnie wędzono.
Wędzeniu poddawano też kiełbasy wieprzowe uzyskiwane z mięsa drobnego też peklowanego. Do wytwarzania dymu w wędzarni używano zwykle drewna drzew liściastych -olchowego, drzew owocowych, wiśniowego lub dębowego, niekiedy z dodatkiem np. ziaren jałowca. Spalanie drewna odbywało się w komorze wędzarniczej, bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą poddawaną wędzeniu. Mięso przygotowane do wyrobu wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a czasem czosnkiem lub zielem angielskim. W różnych regionach do peklowania mięsa na wędzonki, oprócz podstawowych przypraw, dodawano również np. wywaru ze skrzypu polnego i pokrzywy oraz liści wiśni (region Szadkowski).
Produkcja domowa przetworów z mięsa wieprzowego, pochodzącego z hodowli ras rodzimych, żywionych tradycyjną karmą, była często mozolna i czasochłonna. Ale kaszanka, salceson, kiełbasa czy też szynka wędzone metodami tradycyjnymi, bez stosowania chemicznych dodatków poprawiających wydajność, często z zachowaniem długotrwałych procesów technologicznych, były pełne smaku i aromatu. Polskie kiełbasy i wędliny uświetniały przyjęcia rodzinne; uwielbiały je dzieci i dorośli; były zawsze miłym prezentem dla rodziny w miastach, skazanej na wędliny z przemysłowej produkcji, coraz mniej przypominające tradycyjne polskie wyroby mięsne. Obecnie w sklepach coraz trudniej o dobre mięso i smaczne wędliny. Ginie sztuka robienia kiełbas, wędzonek na święta, zapominamy smaku tradycyjnych polskich wędlin. Praktyki wytwarzania dobrych wyrobów mięsnych podtrzymują jeszcze koła gospodyń i nieliczne tradycyjne masarnie.
Stosowane w małych przetwórniach i masarniach metody tradycyjnego przetwarzania mięsa i produkcji wyrobów mięsnych, mimo ich niekwestionowanej wysokiej jakości sensorycznej, wymagają jednak przystosowania tych procesów do aktualnych przepisów dotyczących warunków higienicznych i oczekiwań konsumentów w tym zakresie. Bezpieczeństwo zdrowotne tych produktów stanowi podstawową cechę ich jakości, która musi być bezwzględnie zagwarantowana przez producenta. Dla małych zakładów mięsnych i masarni należy zapewnić co najmniej Dobrą Praktykę Higieniczną i Dobrą Praktykę Produkcyjną.
Tradycyjne produkty z wieprzowiny
Tradycyjne i lokalne produkty żywnościowe są odpowiedzią na wymagania zgłaszane przez nowoczesny rynek. W ujęciu marketingowym produkty te należą do specyficznych innowacji rynkowych, stanowiących sumę atrybutów i korzyści, które zaspakajają potrzeby konsumentów. Należą do nich: fizyczny produkt z jego cechami sensorycznymi, oryginalny naturalny surowiec, tradycyjna technologia wytwarzania oraz emocjonalne podłoże zakupu, jak np. potrzeba przynależności do społeczności lokalnej czy wspomnienie smaków z dzieciństwa.
W Polsce produkty mięsne wytwarzane według tradycyjnych technologii z lokalnych surowców, stanowią szansę na rynku dla małych producentów żywności. Wytwarzanie mięsnych produktów tradycyjnych cieszy się powodzeniem także wśród producentów w wielu krajach UE, szczególnie w krajach Europy Południowej takich jak Włochy (słynna szynka parmeńska) czy Hiszpania (suszone, dojrzewające szynki Serrano). Producenci w tych krajach zapewniają sobie w ten sposób monopol, w zamian za starania na rzecz zachowanie jakości tych produktów oraz niezmienionych receptur, dodatków i procesów technologicznych. Dzięki ochronie prawnej w ramach europejskiego systemu regulacji rynku i ochrony produktów oryginalnych, mają możliwość opłacalnej sprzedaży na nie tylko na lokalnych rynkach, ale także europejskich i światowych. Wiele z tych produktów wytwarzanych jest nadal w warunkach gospodarstw rolnych oraz stanowi dla nich sposób poprawy opłacalności produkcji i przyciągania klientów i turystów. Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywają w państwach Unii Europejskiej coraz bardziej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie (Quality Policy) jest wyróżnianie znakami potwierdzającymi wysoką jakość wyrobów rolno-spożywczych pochodzących z konkretnych regionów, jak też charakteryzujących się tradycyjną metodą produkcji.
Polskie wędliny wieprzowe również zyskały status produktów regionalnych i tradycyjnych, których nazwa pochodzenia, oznaczenie geograficzne, czy status tradycyjnej specjalności podlegają ochronie prawnej. Chronione oznaczenie geograficzne obejmuje produkcję kiełbasy lisieckiej, wytwarzanej na terenie gminy Czernichów i gminu Liszki w powiecie krakowskim województwa małopolskiego. Jest ona produktem z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, odpowiednio rozdrobnionego i przyprawionego, którym wypełnia się osłonki o specyficznym przekroju i poddaje procesowi naturalnego wędzenia.
Status tradycyjnej specjalności chronionej prawem UE zyskała też kiełbasa jałowcowa, której nazwa określa specyficzny charakter produktu, który jest związany przede wszystkim z jego niepowtarzalnym smakiem i zapachem. Cechy te są wynikiem zastosowania w procesie produkcji owoców krzewu jałowca, rozdrabnianych tuż przed dodaniem do surowca mięsnego, oraz korzystania z gałązek jałowca podczas procesu wędzenia.
Innym produktem zaliczanym do prawnie chronionych w UE tradycyjnych specjalności jest kiełbasa myśliwska, która niegdyś była wykorzystywana przez myśliwych jako suchy prowiant. Ważną cechą kiełbasy myśliwskiej jest bowiem jej wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia, osiągany m.in. poprzez tradycyjne zastosowanie świeżego czosnku oraz wydłużony okres podsuszania w trakcie ostatniego etapu produkcji.
Aktem prawnym regulującym w Polsce organizację wprowadzania i monitorowania rynku produktów regionalnych i tradycyjnych jest Ustawa o rejestracji i ochronie nazw
i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych, w ramach której poza regulacjami dotyczącymi rejestracji nazw na szczeblu UE, została stworzona także lista produktów tradycyjnych. Są na nią wpisywane produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, wykorzystywanych od co najmniej 25 lat. Taka lista ma przede wszystkim na celu wsparcie dla producentów wyrobów tradycyjnych poprzez rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznymi metodami.
Aktualna lista produktów tradycyjnych zawiera 969 produktów, z czego największą liczbę wpisały województwa: pomorskie (132), śląskie (124) i podkarpackie (106), zaś najmniej tego typu produktów zarejestrowano z województw: lubuskiego (13), zachodniopomorskiego (15) i warmińsko-mazurskiego (22). Najwięcej produktów tradycyjnych z wieprzowiny zarejestrowano w województwach podkarpackim (32) i wielkopolskim (30), zaś najmniej – z województwa lubuskiego (1) i kujawsko-pomorskiego (2); w województwie zachodniopomorskim nie zarejestrowano ani jednego produktu tradycyjnego z wieprzowiny. Na uwagę zasługuje fakt, że największy udział produktów z wieprzowiny w ogólnej liczbie zarejestrowanych produktów tradycyjnych dotyczył województw warmińsko-mazurskiego (59%), wielkopolskim (35%) i mazowieckim (33%), zaś najmniej – w kujawsko-pomorskim, śląskim i małopolskim (po 6%) (rycina 1).
Wśród tradycyjnych regionalnych produktów z mięsa wieprzowego można wymienić zarówno wyroby wędliniarskie, takie jak kiełbasy (np. biała, chłopska, lisiecka, jałowcowa, metka, swojska, wiejska), szynki (np. nadwieprzańska, cygańska zwana niedźwiedzią z Zaborowa, podstolego z nogą, pieczona w chlebie, biesiadna, parzona), salcesony (np. biały, czarny, ozorkowy, swojski, wiejski), balerony, boczek, słonina (marynowana), schab, pasztetową, kaszankę, wędzonkę, polędwicę, pasztet, udziec, golonkę, karkówkę, a nawet całe pieczone prosię. Są też potrawy specyficzne tylko dla danego regionu, często o regionalnych nazwach. Można tu wymienić takie specjalności śląskie jak żymlok (bułczanka), krupniok (śląska odmiana kaszanki) czyli wędlina z gorszego części mięsa, uzyskanego podczas świniobicia; leberwurst (wątrobianka, pasztet), nec (necówka), czyli polędwica z otrzewnej, cieszyńska kita wędzona (peklowana uwędzona szynka z zadniej nogi świni) czy beskidzkie szpyrki (wyrzoski). Na Mazowszu specjalnością regionalną z wieprzowiny jest skolatowska słoninka (przysmak myśliwego) czy maciek mazowiecki (nadziewany żołądek wieprzowy), zaś w województwie świętokrzyskim – dzionie Rakowskie, czyli kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym. Najwięcej tradycyjnych produktów regionalnych pochodzi z województwa podkarpackiego; należy do nich m.in. studzienina (tzw. „nóżki” wieprzowe) czy kiełbasianka (wekowane mięso wieprzowe z warstwą tłuszczu na wierzchu) oraz przysmak zapiekany markowski (kawałki mięsa wieprzowego oblane tłuszczem). Specjalnością Podlasia są kumpie (szynki wędzone) i kindziuki (podsuszane kawałki mięsa, nadziewane w żołądki i wędzone), zaś pomorskie słynie z blutki (czarnego salcesonu), leberki (wątrobianki) czy kiełbasy z Piekła z czarną gorczycą.
Obecnie produkcja tradycyjnych wyrobów mięsnych jest obecnie domeną małych przedsiębiorstw rodzinnych, nie produkujących na skalę masową tylko na lokalne rynki, zgodnie z potrzebami lokalnych społeczności. Tradycyjne, wyprodukowane w przydomowych, niewielkich masarniach wyroby wędliniarskie są zdrowe, naturalne i smaczne; wytwarzane sezonowo są postrzegane jako coś oryginalnego i niepowtarzalnego. Produkcja takich produktów jest też elementem ochrony dziedzictwa kulinarnego, pomaga w integracji lokalnych społeczności i rozwoju regionów; może jednocześnie stanowić źródło dodatkowego dochodu dla rolników. Jest ona elementem wspierania lokalnych przedsiębiorców, a wreszcie promocji i rozwoju agroturystyki.
Tradycyjne wyroby wieprzowiny z Lubelszczyzny
Tradycyjne wieprzowe produkty regionalne z Lubelszczyzny to przede wszystkim szynka, polędwica, boczek, baleron, kiełbasa i kaszanka nadwieprzańskie, których nazwa pochodzi od nazwy restauracji „Nadwieprzanka” w Baranowie. Na terenie tego miasta w 1948 roku powstała gminna spółdzielnia zrzeszająca szynkarzy i rzeźników we współpracy z rolnikami z okolicznych wsi, której powstanie spowodowało rozwój produkcji tradycyjnych wędlin. Od momentu powstania masarni wykorzystywano w niej tradycyjne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie (m.in. bez dodatku wielofosforanów, glutaminianów), które przetrwały do dziś; na ich bazie wytwarzane są poszukiwane wyroby mięsne, nie tylko w Baranowie.
Kiełbasa nadwieprzańska charakteryzuje się intensywnym zapachem czosnku i wędzenia oraz dużą trwałością – nie zmienia swoich właściwości organoleptycznych przez okres do dwóch tygodni. Bardzo długo utrzymuje świeżość dzięki technologii produkcji, obejmującej wędzenie, parzenie, a następnie studzenie i podsuszanie. Receptura boczku nadwieprzańskiego oparta jest od początku na dobrej jakości surowca, procesie wytwarzania opartym na tradycyjnej metodzie, z zachowaniem wszystkich etapów produkcji, od lat niepodlegających zmianom, który pozwala na uzyskanie soczystego boczku zawsze o tym samym smaku, zapachu, wyglądzie i jakości.
Poszukiwana przez konsumentów jest również kiełbasa wiejska półsucha rozpowszechniona w zasadzie w całym regionie, ale do perfekcji doprowadzona przez producenta wyrobów mięsnych z okolic Białej Podlaskiej. Kiełbasa ta, odznaczająca się niezwykłą kruchością i oryginalnym smakiem, swoją wysoką jakość opiera na tradycyjnej technologii, doborze surowca z rodzimych ras i zachowaniu odpowiedniej higieny produkcji. Podwędzana, lekko twarda w cieniutkich osłonkach dojrzewa na kołeczkach przez kilka do kilkunastu dni.
Specjalnością regionalną jest również ludwińskie prosię pieczone w całości, faszerowane kaszą gryczaną. Pieczone prosię było serwowane od wieków i stanowiło ważny element uroczystych biesiad czy obiadów, zwłaszcza wielkanocnych, weselnych, dożynkowych i innych imprez okolicznościowych. Subtelny smak i aromat mięso zyskuje dzięki wykorzystaniu ziół, których używa się do przygotowania zalewy peklującej, takich jak liść laurowy, jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek, bazylia, kolendra, majeranek, gorczyca biała oraz warzywa.
